zondag 12 juni 2011

Arrabbiata

Arrabiata, ik heb het er al vaak over gehad, nu wordt het tijd daar eindelijk eens op in te gaan.
Ooit ben ik op het idee gebracht om het zelf te maken, nadat vriendin C. uit Frankrijk en van Italiaanse origine, een potje Arrabbiata-saus voor me meebracht uit Zuid-Italië. Deze arrabbiata was zo lekker en zo rijk van smaak, dat er niets anders opzat om het zelf te gaan maken. Arrabiata betekent letterlijk boos of ruzie, volgens C. slaat dit op tegenstelling tussen het bijna zoete van de Zuid Italiaanse tomaat en het scherpe en hete van de Spaanse rode peper die in de saus verwerkt zijn.
Arrabbiata di Coppola.
 Het bijzondere is dat de saus zo simpel is dat je er qua smaak niet zoveel van verwacht.

Het recept voor arrabiata:
  • 2 kg tomaten
  • 2 tot 3 rode Spaanse pepers
  • 2 teentjes knoflook
  • vers gemalen peper
  • zeezout
  • 2,5 dl olijfolie, extra virgine
Ontvel de tomaten door het vel iets in te snijden aan de onderzijde en dompel ze even onder in een pan met ruim kokend water, haal het vel eraf en snijd de tomaat in vieren of in achten verwijder bovendien het kroontje.
Nu zelfs ook de zaaddozen verwijderd uit de tomaten.
Snijdt de Spaanse peper overlangs open en haal de zaadjes eruit en snijdt ze zeer fijn met een scherp koksmes. Knijp de knoflook uit en maak ze nog fijner met het mes.
Neem nu een grote pan met dikke bodem en doe hier een scheut olijfolie in, bak de tomaten en de peper onder bijna voortdurend roeren op hoog vuur gedurende een minuut of vijftien, zet het vuur laag en laat nog een half uur sudderen op laag vuur zonder deksel en roer af en toe. Doe de laatste 10 minuten de knoflook erbij. Neem de pan van het vuur en doe de inhoud in een zeef en laat gedurende een minuut of tien het mengsel uitlekken.
Neem de pan weer, zet op een klein pitje  en doe er 2 dl olijfolie in voeg het mengsel uit de zeef weer toe en roer het goed door elkaar, voeg wat peper en zout toe en proef! Als het goed is proef je een hele pittige, maar pure tomatensaus. De saus dient door het koken behoorlijk fijn te zijn, als je dat nog onvoldoende vind, jaag er dan nog even met de staafmixer doorheen.
Ja zo simpel is het, tja wat is hier nou voor bijzonders aan? Wellicht is het de eenvoud die het apart maakt, want ik heb ontdekt dat smaak geweldig is, juist doordat er helemaal geen kruiden in zitten behalve de peper. Verder is het belangrijk dat je echt goede olijfolie gebruikt, niet zozeer voor het bakken, maar wel voor het aanlengen van de saus in de laatste fase.
Arrabbiata, een Romeinse saus, de Spaanse peper is nog net te herkennen.
Je kunt de saus gemakkelijk een dag of tien goed houden in de koelkast, waarschijnlijk nog langer als je 'm ook langer laat uitlekken en er dan nog meer olijfolie bij doet, bovendien zal de hoeveelheid zout die je gebruikt invloed hebben op de houdbaarheid.
Deze saus kan zo makkelijk de basis zijn voor talloze gerechten, sauzen, marinades, pasta, pizza, etc.
Natuurlijk heb ik veel geëxperimenteerd met de bereiding, bijvoorbeeld door uien heel fijn te snijden en mee te bakken, of rode paprika's te grillen en te ontvellen en ze dan mee te stoven, dan krijgt de arrabiata iets Balkanachtigs. Maar ik heb me nooit laten verleiden om allerlei kruiden in de basissaus toe te gaan voegen. Ook de hoeveelheid Spaanse peper is afhankelijk van wat je aankunt en lekker vind, als je echt heet wilt eten, probeer het dan met Madame Jeanette, een klein pepertje dat echt heet is, gelijk madame!
Trouwens, de hit van de week, zie hier een originele Le Creuset braadpan no.17, voor 2,5 euro bij de Emmaus gevonden... op Marktplaats betaal je zo 35 euri!
Le Creuset no. 17, mooi gereedschap!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen