Appelcider

Regelmatig komt appelcider in mijn recepten voor, niet zo verwonderlijk want sinds 2004 maak ik het zelf ieder jaar. Ooit op het spoor gezet door mijn overleden schoonvader die in zijn leven rijkelijk experimenteerde met het zelf maken van (vlierbessen)wijn, cider van appelen en zelfs graanjenever, die we overigens nog jaren na zijn dood gebruikten als ruitensproeier-antivries of aftershave.

 Het woord cidre(letterlijk: gefermenteerd appelsap) komt voor in de Romaanse taal(langues d'oïl) die rond de vroege middeleeuwen(1130) in Noord-Frankrijk en Zuid-België gebezigd werd, ook in de geschriften van Nostradamus komt men het woord tegen.

 Normandië samen met Bretagne zijn de belangrijkste productiegebieden ter wereld, beide streken hebben uiteraard een AOC en een Label Rouge van het ministerie voor landbouw gekregen. Ook in de Thiérache, Limousin en Baskenland wordt cider gemaakt, maar ook in Spanje en Italië en ja zelfs in Nepal op 3500m hoogte!

Doordat mijn zus al jaren appels over heeft uit de boomgaard, hebben we ieder jaar een ruime hoeveelheid Santana-appels om uit te persen. In het begin gebruikten we een oude centrifuge(oorspronkelijk bedoeld voor de was!) door mijn schoonvader uitgerust met vervaarlijk uitziende messen gemonteerd in een soort kap, die eerst de appels fijnhakten en vervolgens in de onderliggende centrifuge het sap eruit slingerde, veel herrie maar wel effectief en een enorme sapopbrengst.

Schoonvader J. aan het 'appel' draaien

Toen we eens 50 kilo druiven van ons terras hadden gehaald, dachten we dat het een goed plan was om ze in de centrifuge te stoppen, welnu dat hebben we geweten, de kap vloog eraf en de druivenpulp werd met volle kracht in de rondte geslingerd. Jaren nadien vonden we nog vlekken veroorzaakt door de blauwe druiven van toen.
In die eerste jaren was de cider was vaak te droog, ook hebben we de Santana's eens met Goudreinetten vermengd, dat liep niet goed af, de smaak was laf en de cider wilde uit zichzelf ook niet meer helder worden.
Wellicht is dat het bijzondere van de Santana-appel, de cider ervan wordt in de laatste fase vanzelf helder, zonder toevoegingen of speciale middelen om de cider te klaren, bovendien schijnt het de enige appel te zijn die je kunt eten als je een appel-allergie hebt.
Tegenwoordig doen we het anders, de motor van de centrifuge is doorgebrand en de lagers zijn versleten, dus we gebruiken nu een fruitmolen en een 10 liter druivenpers, aangeschaft bij Brouwmarkt in Almere.

Samen voor 475 euro, het is even een investering, maar het werkt wel lekker.

Na de pluk laten we de appels eerst drie weken liggen en rijpen op een koele en vooral droge plek, het sap is daardoor wat meer geconcentreerd, bovendien is de smaak een stuk sterker.
Daags van te voren maken we de startgist aan met sinaasappelsap, als startgist gebruiken we Champagne-gist.
Als eerste hakken we met een hakmes of een machete de appels in stukken, vervolgens worden ze gemalen in de fruitmolen, dan geperst met druivenpers. Het sap vangen we op en gaat samen met de starter in een grote fles.

Ongeveer een dag met z'n tweeën voor 130 liter most.

 Als de fles vol is blijft ie een dag of 10 staan voor de 1e wilde gisting, het sap begint inderdaad als een wilde te gisten en fles braakt als een vulkaan een stroom diarree uit, al het vuil wat in het sap zit komt nu naar buiten.

De 1e fles bijna vol....

 Dagelijks vullen we de fles bij met appelsap, omdat de most steeds onder de rand van de flessenhals zakt. Hetgeen ervoor zorgt dat het proces van vuil eruit gooien opgang blijft.

De derrie kruipt naar buiten, dit ziet er goed uit!

 Na die 10 dagen wordt het sap geheveld om het eerste bezinksel uit het sap te halen. De fles van de 1e wilde gisting wordt nu minutieus gereinigd, hierna gaat het sap weer terug samen met 1 liter suikerstroop per 30 liter sap, dit om de alcoholproductie te stimuleren en de cider wat zoeter te maken.

Na een dag flink doorpakken...!

 Op de fles gaat na het hevelen een waterslot dat ervoor zorgt dat het koolzuurgas wat tijdens de gisting vrijkomt naar buiten kan.

Het hevelen na de 1e gisting.

De suikerstroop maak ik als volgt: 1 kilo rietsuiker samen met 1 liter water en het sap van 1 citroen aan de kook brengen, ongeveer 5 minuten laten doorkoken, schuim eraf scheppen en af laten koelen.

Je ziet duidelijk, hoe het water omhoog geduwd wordt.

 Na een week of drie ga ik weer hevelen en proeven... langzamerhand wordt de cider steeds helderder. vaak gaat er dan weer wat suikerstroop bij, bovendien vul ik de verzamelflessen wat bij met biologisch appelsap uit een pak, dit om het verlies van het hevelen te compenseren.
Tot het bottelen hevel ik een keer 4 à 5, uiteindelijk krijgt de cider een witte wijnachtige kleur.
Als de cider gebotteld wordt dient ie nog wat aan de zoete kant te zijn, zodat de cider na een maand of vier op de fles gisten precies op smaak is en lekker 'petillant' natuurlijk. De suiker in de cider wordt omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Om kort te gaan: vers geperst appelsap, een beetje startgist in het begin en wat suikerstroop tussendoor, en verder puur natuur eigenlijk, geen verdere toevoegingen.
Bottelen doen we in goed schoon gespoelde(soda) Grolsch beugelflessen, ideaal, maar soms knalt er eentje uit elkaar als de druk tijdens het gisten te hoog wordt.

Na 6 maanden de beloning, het blijft ieder jaar spannend!

 De laatste jaren hebben we tot zo'n 130 liter cider geproduceerd, cider van één appelras wordt ook wel 'vintage'cider genoemd. Naar Franse maatstaven smaakt onze cider 'brut'. Het opslaan van de beufgelflessen doen we in de bekende kratten bij een temperatuur van zo ongeveer 4˚, in het voorjaar langzaam oplopend.