Chorba

Chorba, of beter nog chorba har, een geweldige pittige Arabische soep die vaak ten tijde van de Ramadan wordt gegeten. Nu is die al lang weer afgelopen, maar de soep smaakt uiteraard ook buiten de vastentijd.

De gegrilde paprika, precies goed zo!

Een eeuwigheid geleden in het diepe zuiden van Tunesië, proefde ik voor het eerst chorba. Na een lange bloedhete dag in de woestijn zaten mannen zwijgend te wachten aan lange tafels, de dampende en geurende chorba was al opgediend in grote kommen. Klokslag half acht, net na zonsondergang weerklonk een enorme knal. Het geroezemoes nam langzaam toe en eindelijk werd er gegeten.

De smaak van die soep toen ben ik nooit meer vergeten, nu na 33 jaar ga ik deze soep proberen zelf te maken. Met een beetje geluk komt die smaak van toen terug.
Chorba en Brik à l’oeuf zijn traditionele ramadan gerechten. In Marokko wordt een vergelijkbare soep opgediend onder de naam Harira.

Met verse koriander.

Het is een rode groentesoep op basis van lam of schaap, soms zelfs kip.
Qua groenten wordt van alles gebruikt, courgette, wortel, tomaten, paprika, Spaanse peper. Belangrijk is de bos selderij en koriander die meegekookt wordt. Vaak wordt soep op het eind nog geparfumeerd met citroen en munt.
De soep wordt afgemaakt met een soort vermicelli die lijkt op een meloenpitje, ze noemen het vogeltongetjes in Tunesië. De Algerijnen gebruiken gebroken graan(frik).

Vogeltongetjes of meloenpitjes?

 Met de naam is iets vreemds aan de hand, het komt ook in het Bulgaars voor, als bonensoep. Het Arabische woord chorba betekent letterlijk vloeistof. De moeder aller soepen zal ik maar zeggen.
Als je gaat zoeken naar recepten kom je van alles tegen en lijkt er geen eenduidig recept te bestaan.

Ik geef toe het wordt eentonig, maar wel doeltreffend: ik heb gewoon het vocht als basis gebruikt dat vrijkomt bij het maken van arrabbiata. Zeker als je de arrabbiata gebruikt als basis voor pizza, zeef je het mengsel van tomaten en Spaanse peper, teneinde de pizza niet te verdrinken in de saus.
Verder heb ik geroosterde en ontvelde paprika toegevoegd aan het mengsel, doe vervolgens de wortel en selderij erbij en vergeet de verse koriander niet, voeg eventueel wat water toe en een paar lamsribben. Laat alles op een klein pitje rustig garen, voeg eventueel voor de smaak wat kummel toe.
In plaats van Spaanse peper kan ook harissa gebruikt worden, een Tunesische puree van fijngewreven Spaanse pepers, erg heet van smaak.
Haal de lamsribben eruit en haal alles door de passe-vite of gebruik een staafmixer  om de soep fijn te maken, breng eventueel op smaak met  een bouillonblokje. Voor een vegetarische versie gebruik je gewoon groentebouillon.
Als laatste voeg je de vermicelli toe, die ironisch genoeg uit Italië komt, geen volk mij bekend die zoveel grappen over Italianen of Sicilianen maken als de Tunesiërs.

Op de achtergrond het kooktoestel waar de Chorba op gemaakt is!

 Als de 'meloenpitjes' gegaard zijn kan de soep opgediend worden, als laatste voeg ik nog een scheutje olijfolie van goede kwaliteit toe.

Als basis voor een liter soep:

• 2 kg tomaten
• 6 paprika's
• 500 gram wortelen
• bosje selderij
• bosje koriander
• 3 rode Spaanse pepers of wat harissa
• vermicelli
• bouillonblokje
• 3 lamsribben
• scheut vierge olijfolie

Een heerlijk gerecht om in de zomer buiten op het terras te eten, vooral als het warm is en de soep goed heet van de pepers is! Na de soep een Brik à l'Oeuf!

Niet Zorba... maar Chorba hier en Chorba daar.

Parmaham en Pesto van Tuinbonen

Parmaham, wat mij betreft een van de lekkerste rauwe hammen die er bestaan, zacht, niet te droog, matig gezouten. Voor zover bekend werden zo 500 v. C. de eerste hammen gedroogd en gezouten aan de oevers van de Po, om daarna verhandeld te worden in het toen al grote Romeinse rijk.
Conserveringsmiddelen zijn gelukkig taboe bij de productie van de ham. Kort door de bocht: de varkenspoot werd ingevet en daarna ingewreven met zeezout uit Sicilië, vervolgens gedurende een jaar gedroogd in de koele wind die uit de richting van de Apenijnen waaide.

 Tegenwoordig vindt de droging in geventileerde schuren plaats en wordt de ham na het zouten voorzichtig geperst om het laatste bloed uit de ham te halen. Uiteraard moet de ham geproduceerd worden binnen de grenzen van de provincie Parma. De varkens dienen van Italiaanse komaf te zijn en zelfs hun gewicht is aan regels gebonden. Naar het schijnt eten de varkens deels van de wei die overblijft bij de productie van de parmezaanse kaas. Op de ham of de verpakking dient er een vijfpuntig kroontje zichtbaar te zijn,  het Consorzio del Prosciutto di Parma controleert de producenten op het naleven van de regels. Naar het schijnt in vergelijking tot andere hamsoorten gebruikt men relatief minder zout bij de bereiding van parmaham en dat spreekt mij wel aan.
De Italianen eten parmaham vaak met grissini, een soort hartige gebakken stengel van gistdeeg, lijkt een beetje op onze soepstengel, maar dan wat dikker. Saltimbocca is natuurlijk ook een populair gerecht dat met o.a. parmaham bereid wordt.

Van een vriendin kreeg ik een oude snijmachine dus ik voelde me de koning te rijk, toen vorige week bij de Aldi een parmahammetje in de aanbieding kwam. Dus ik meteen de machine uitproberen, met een geweldig resultaat. De ham van de Aldi smaakt boven verwachting kan ik melden.
Gewoon met een stukje brood en wat olijven uit Nyons, de lekkerste Franse olijven wat mij betreft.

Toen ik gisteren bij Antoinette zag dat ze laatst pesto van rauwe tuinbonen gemaakt had, kon ik niet nalaten dat ook nog even te proberen. Met rauwe spinazie had ik ook al eens pesto gemaakt, dus waarom niet met tuinbonen? Ik ben dol op tuinbonen en vindt dat een van de lekkerste groentes van het voorjaar. Rauw had ik ze nog niet gegeten, duur zijn ze nog wel zo vroeg in het jaar, bijna 4 euro per kilo bij de AH.

Mijn eerste tuinboontjes van 2012!

De tuinbootjes gedopt en fijngewreven in een tjobbe(vijzel) samen met wat knoflook een paar blaadjes munt en toch ook wat pijnboompitten. Vervolgens mooie olijfolie en parmesaanse kaas  met wat peper er doorheen geroerd. Zout vond ik niet nodig, de parmezaan is meestal zout genoeg. De smaak is bijzonder en lekker, het licht bittere met het vleugje munt en knoflook. De volgende keer zou ik er nog een beetje zeer fijn gehakte Spaanse peper bij doen en wellicht een halve sjalot om het bittere van de boon wat te dempen. Het lijkt me wel belangrijk om zeer jonge tuinbonen te gebruiken. Gezond zal het zeker zijn de velletjes worden gewoon mee fijngewreven, dus vezels genoeg.

Prachtig van kleur.

Al met al heerlijke pesto, veel lekkers uit Italië begint trouwens met een P!

Speltbrood

Spelt, is van oudsher een Afrikaans(Egypte) tarweras, het meel is wat grover en harder dan de gebruikelijke tarwesoorten en is bovendien rijk aan proteïnen. In Europa werd het geteeld vanaf de bronstijd tot in de middeleeuwen, nu vooral nog in Midden-Europa en in Noord-Spanje.

De Fransen noemen spelt epeautre, zoals hier in de Provence.

De herkomst van spelt is complex, waarschijnlijk ontstaan door kruisingen van ‘gewone’ tarwe, bestemd voor brood en een graansoort die in het Engels emmer heet.  Deze tarwesoort wordt in Italië farro genoemd. De verwarring is meteen compleet, want als je beide woorden gaat vertalen kom je op spelt uit, dus laat maar, overal kom je ingewikkelde discussies tegen.

Ook over de geografische herkomst bestaat een en al verwarring, zuidelijk van de Kaukasus, het Nabije Oosten, Egypte...
Tegenwoordig is spelt weer populair, vooral in de biologische landbouw, het gewas is sterk en heeft veel minder (kunst)mest nodig dan de klassieke tarwesoorten.

In Italië gebruikt men de witte versie van het meel soms voor pasta, om brood te bakken heb ik de volkoren versie gebruikt. De Italianen gebruiken spelt ook als basis voor bonensoep.
Belangrijk is dat de spelt een andere glutenstructuur heeft als gewone tarwe, zodat mensen met een gluten-intolerantie het meestal probleemloos kunnen eten. Zelfs Lance Armstrong propageert speltmeel op zijn website. De beroemde uitspraak van wijlen Mart Smeets: "Je wint de tour niet op een bruine boterham met pindakaas" zal de boss zeker ter harte genomen hebben.
Sommige soorten gin worden ook van spelttarwe gemaakt, in Israël worden de matzes vaak met speltmeel gebakken. De Duitsers oogstten de onrijpe nog groene graankorrels(grünkern) en droogden die dan om ze later als een soort rijst te koken, het brood van speltmeel noemen ze dinkelbrot.
Geïnspireerd door Manon en gestimuleerd door mijn vriendin eens een speltbroodje te bakken, ben ik aan de slag gegaan.  Al een tijdje ben ik aan het experimenteren met het bakken van (echt) stokbrood, in mijn zoektocht naar het juiste meel stuitte ik op de Windotter, een prachtige molen uit 1737 in het centrum van IJsselstein. De molenaar verkoopt allerlei soorten meel en zaden, zo ook speltmeel. Afhankelijk van de wind kan de molen 2000 kg tarwe per dag malen, dat moet voorlopig genoeg zijn.
Intussen heb ik zo’n 10 speltbroodjes gebakken steeds weer een beetje anders, maar met een constant resultaat, altijd heb ik verse gist gebruikt.

De gistcellen zetten de suikers uit het meel om in koolzuurgas, zodat het deeg gaat rijzen. Geen nood, de alcohol die ontstaat verdampt tijdens het bakken.
Mijn broodjes heb ik gebakken van speltmeel, haverzemelen en waldkornmeel van Soezie, verkrijgbaar bij de Welkoop. Die waldkornbloem had ik nog, dus gewoon vermengd met het speltmeel.





Het recept:

• 200 gram volkoren speltmeel
• 50 gram haverzemelen
• 150 gram waldkornmeel
• 10 gram bakkerszout
• 3 eetlepels olijfolie of 25 gram gesmolten boter
• beetje honing of ahornsiroop
• 16 gram verse gist of 5 gram gedroogde
• 260 gram lauw water
• zonnepitten, pompoenpitten, hazelnoten en rozijnen naar keuze

Ga als volgt te werk: vermeng de meelsoorten in een ruime kom, voeg het bakkerszout toe. Los de gist op in het lauwe water doe de honing of ahornsiroop erbij. De suikers werken als katalysator op de gist, zorg ervoor dat de gist nooit rechtstreeks met het zout in contact komt.
Meng alles goed door elkaar, voeg de olie of de boter toe en gebruik eventueel een standmixer met deeghaak.  Met de hand mengen gaat ook prima, maar doe dit minstens 10 minuten.
Laat het deeg rijzen gedurende een uur onder een vochtige doek, liefst bij kamertemperatuur.
Voeg nu de zaden toe en kneed weer minstens 10 minuten, de hoeveelheid zaden, noten etc. doe je maar op gevoel!
Bestuif een werkblad met wat bloem, en vouw een mooi rond broodje en leg dat op het werkblad, met je handen vouw je de onderkant van het deeg naar binnen. Dek het deeg af met wat huishoudfolie en laat het opnieuw rijzen tot het volume verdubbeld is.

De korst mag niet veel donkerder!

Verwarm de oven op 210˚, gebruik een pizzaschep om het brood naar binnen te schuiven, onder mijn steen in de oven plaats ik een bakje met water. het water zorgt voor een lekkere knapperige korst.
Bak het brood gedurende zo'n 40 minuten, beetje afhankelijk van de grootte van de oven, hoe kleiner de oven, hoe sneller gaar en hoe eerder je brood verbrand. De oven die ik voor het brood bakken gebruik heeft een normale standaard binnenmaat(BxHxD is 47x31x42cm)
Als het brood klaar is moet het hol klinken als je er op klopt.

Dit broodje alleen met pompoen- en zonnepitten.

 Misschien ten overvloede maar ik gebruik geen pizzasteen in mijn oven, maar een steen van travertin, perfecte steen om mee te bakken: pizza's, brood, taartbodems en stokbrood. Zo'n tuintegel is gegoten en zeer betaalbaar. Ik heb de steen zelf nog effe op maat geslepen en klaar is Kees. Het voorverwarmen duurt drie kwartier tot een uur, want de steen is ruim 3 cm dik.

Hier met oude poes en hazelnoten.

Links de bewuste travertinsteen/tegel!

Escabèche van Sardines

Een blikje met sardientjes heeft altijd tot mijn verbeelding gesproken. Als kind keek ik vaak gebiologeerd naar de opdruk. Dan had je ook nog het sleuteltje met het lipje, waarmee het blikje opengedraaid kon worden. Als het lipje dan afbrak, draaide je het blikje om en kon je het met de blikopener alsnog open maken.

Sardientjes komen uit de Middellandse Zee en zijn uiteraard vernoemd naar Sardinië.
Het visje lijkt een kleine uitgave van de haring en behoort samen met de ansjovis tot dezelfde familie. Vet is de sardien, gelukkig maar, want daardoor is ze relatief eenvoudig te bewaren. Dat maakt ook dat escabeche van sardines makkelijk een dag of tien te bewaren is.

In Frankrijk komen de sardines o.a. uit Douarnenez, Bretagne.

Schoongemaakte gemarineerde sardines met scherp en zuur, en ruim knoflook. In Catalonië, Portugal en de Provence is het een populair gerecht, verder wordt het bijna in alle Spaans sprekende landen gegeten. In Zuid-Amerika wordt ook ceviche gemaakt, het lijkt op escabeche, maar de rauwe vis wordt in dit geval met zuur gegaard en niet met hitte. Onnodig te vermelden dat je voor ceviche echt kakelverse vis nodig hebt.

Onlangs werd ik door een Catalaanse dame op het spoor gezet, zij had het ook gemaakt en liet me proeven.  De gemarineerde sardientjes smaakten heerlijk en deden naar Zuid-Europa verlangen.

Het woord escabèche komt oorspronkelijk uit het Perzisch en is door de Arabieren tijdens de Moorse overheersing naar Spanje gebracht.  In Noord-Afrika sprak men van Al-Sikbaj, een zoetzuur lamsvleesgerecht uit de middeleeuwen. Eigenlijk een soort van Tajine-gerecht met abrikozen, amandelen, azijn, olijfolie en een stuk lamsvlees om langzaam gaar te stoven. Het is wel voor gemotiveerden, met het schoonmaken van de sardines ben je zo drie kwartier bezig, vooral als ze zoals in mijn geval nogal klein zijn!

Recept voor 500gram sardientjes

• 500 gram verse sardientjes
• handje harde bloem
• 2 grote tenen knoflook
• 1 rode Spaanse peper
• laurier en tijm
• wat zeezout
• vers gemalen peper
• olijfolie
• 50 ml witte wijnazijn
• 1 halve eetlepel geraspte citroenschil
• 1 halve eetlepel geraspte sinaasappelschil

Was de sardines, verwijder met een scherp mesje de schubben, de kop en de ingewanden. Fileer de graad er tussen uit, was de beide helften en dep ze droog.

Belangrijk om de sardines goed droog te deppen.

Maak de Spaanse peper schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd heel fijn, doe hetzelfde met de knoflook. Rasp alvast de sinaasappel- en citroenschil en zet apart.
Doe wat harde bloem in een plastic zakje samen met wat zout en gemalen peper. Doe de sardinefilets  bij het bloemmengsel en schudt alles goed door elkaar, gooi de sardinefilets daarna in een zeef, zodat de overtollige bloem eraf valt.

Voila, mijn escabeche van sardines.

Bak de sardinefilets aan beide zijden lichtbruin in de olijfolie, laat even afkoelen, voeg nog wat olijfolie toe, doe de azijn erbij en de rest van de ingrediënten.
Roer alles voorzichtig door elkaar en proef de marinade, ik merk dat ik de combinatie van de verse Spaanse peper, de citrusschil en het zuur heerlijk vind.
Laat de escabèche minstens een dag 'rijpen' alvorens te serveren.

Het blikje blijkt een eindeloze bron van inspiratie!

Heeft u wel eens gekampeerd? Als dat het geval is weet u dat de scheerlijnen met haringen vastgezet worden, in Frankrijk doen ze dat met sardines dus, waarschijnlijk omdat beide vissen uit dezelfde familie komen!

Sardines of haringen?

De Franse escabèche ontgaat me enigszins, ik zou toch de sardines schoonmaken. Op bovenstaande ansichtkaart lijkt het alsof die schaal straks de oven ingaat?

Vroeger werden de sardines deels gedroogd en vervolgens in zout gelegd of ingeblikt. In Bretagne bestond een heuse sardine-industrie, honderden families vonden er vroeger werk. Op Quibéron is er een augustus een jaarlijks sardines-feest en ze maken zelfs sardines-taarten!

Mocht u ooit aan de kust zijn en verse sardines aantreffen, daar bedoel ik mee dat ze net gevangen zijn. Niets lekkerders als verse gegrilde sardines op houtskool met citroen, peterselie en witte wijn.

Hier zou ik toch liever verse sardines eten!

Sardinevangst aan de Atlantische kust, in Baskenland.

Klikken is zwemmen!

Zabaglione en Tuiles aux Amandes

Zabaglione, de Fransen noemen het sabayon. Een dessert van wijn, suiker en eigeel, wat in Italië al in de middeleeuwen geserveerd werd. Uiteraard is de herkomst omstreden, de Italianen zelf zijn tot op het bot verdeeld over de kwestie. 
Toen kapitein Emiliano Giovanni Baglioni rond 1500 voor de gesloten poort van het stadje Reggio Emilia kampeerde en zijn voedselvoorraad uitgeput raakte, stuurde hij zijn soldaten er op uit om wat proviand bij elkaar te stelen bij de omliggende boerderijen. U raad het al, de soldaten kwamen terug met slechts wat eieren, suiker en paar flessen wijn. Onduidelijk is of de kapitein zelf in de veldkeuken aan het kokkerellen geslagen is, maar zijn onderdanen waren wild enthousiast en vernoemden hem naar het gerecht.

 Baglioni op weg naar Reggio Emilia, met wat later de 1e Kip-caravan lijkt te zijn.

Een andere en wat mij betreft geloofwaardigere versie vind zijn oorsprong in de provincie Piemonte. Volgens de Piemontezen was de fransiscaner monnik ‘Fra Pasquale de Baylon’ de ‘uitvinder’ van de zabaglione. Hij maakte het gerecht voor het eerst in de keuken van de parochie San Tomasso, in het oude centrum van Turijn. Na zijn heiligverklaring in 1680, raakte de ‘Crème de San Baylon’ in heel Italië in zwang. Het recept van de ‘Sanbajon’ reisde gemakkelijk naar het aangrenzende Franse koninkrijk Savoie. In 1766 komt het dessert al voor in een Piemontees kookboek, de Cucco Piemontese. Santo Pasquale de Baylon werd nadien beschermheilige van alle koks op de wereld, 17 mei wordt dit nog steeds jaarlijks gevierd in Turijn.

Hier links Pasquale de Baylon, geboren in Spanje, ook een excellent kok. Na zijn overlijden werd het recept voor de Zabaglione verder geperfectioneerd en in Italië gebruiken de banketbakkers het nu nog steeds als vulling voor hun gebak.
Ook Venetië claimt de Zabaglione, het zou gemaakt zijn van Zabaja een roomachtig dessert uit de Republiek Serenissima, een rijk en machtig gebied rond de Adriatische Zee. Destijds behoorden delen van Albanië, Montenegro en Kroatië samen met Venetië tot de Serene republiek. Napoleon maakte in 1797 een eind aan de rijkdom en verdeelde de republiek tussen Oostenrijk en Frankrijk. De Venetianen gebruikten destijds een zoete wijn uit Cyprus en combineerden die met de Zabaja. Tiramisu komt ook uit deze regio.
Waarschijnlijk werd het pas veel later met de Siciliaanse Marsala gemaakt, een versterkte wijn meestal zoet of halfzoet, maar er bestaat ook een droge versie.

Marsala werd in 1773 ontdekt door John Woodhouse, nee niet de onze, maar een Engelse handelsreiziger en wijnkoper, die dol op de drank was.

Onze Johnny Woodhouse!

De wijn heeft een wat nootachtige smaak en wordt gemaakt van verschillende Zuid-Italiaanse druivenrassen, zoals de Damaschino, Pignatello, Grillo en Inzolia. Bij de productie worden meerdere jaren met elkaar vermengd, hoe langer de rijping plaatsvind, des te droger de wijn. De Italianen drinken de wijn ook graag bij kaas. Persoonlijk vind ik het een beetje op sherry lijken, ik kook er liever mee, dan dat ik het het opdrink! Florio en Pellegrino zijn de grootste producenten, het bedrijfje dat Woodhouse opzette is uiteindelijk door Florio opgeslokt.

Recept voor 4 personen:

• 5 eierdooiers
• 60 gram suiker
• 1,5 dl half-zoete  Marsala
• snuifje zout

De dooiers mooi schuimig kloppen!

 Neem een au bain-marie pan  of los dat anderszins op en klop de eigelen met de suiker schuimig. Voeg beetje-bij-beetje en onder voortdurend kloppen de Marsala erbij, als het mengsel wolkerig wordt zet dan het vuur uit. Voeg een heel klein snuifje zout toe en proef! Haal het mengsel uit de pan en laat de zabaglione een klein beetje afkoelen en schep in dessertglazen. In Italië worden ook andere zoete wijnen gebruikt, Moscato d'Asti of Prosecco,  zelfs likeuren als Amaretto en Limoncello voegt men toe. In Frankrijk wordt ook een hartige versie van de Sabayon gemaakt, met Champagne of Cognac, dan vaak met toevoeging van citroensap  in combinatie met kreeft of Sint Jacobsschelpen.

Zabaglione, met een Tuile aux Amandes.

Tuiles aux Amandes, heerlijke zoete ‘dakpannetjes’ die vaak bij zachte crèmeachtige desserts geserveerd worden. Je kunt ze ook oprollen direct na het bakken, dan wordt het een Cigarette Russe, meestal bij een bolletje ijs gegeven. In Jargeau aan de Loire worden dezelfde biscuits, na het bakken iets anders gevormd en vrouwentongen genoemd.
In Egypte vond men in de grafkamers van de farao al afbeeldingen van  koekenbakkers! Pas in 1840 werd in Bordeaux de eerste biscuitfabriek geopend, daarvoor waren het de bakkers die zich met het vervaardigen van gebak bezighielden. Tuiles worden nog steeds vaak op zondag bij de banketbakkers aangeboden.

Recept voor het beslag:

• 65 gram gezeefde patentbloem
• 75 gram kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker
• een flinke snuif kaneel
• 1 theelepel citroensap
• 40 gram roomboter
• handje geschaafde amandelen

Neem een ruime kom en klop de eiwitten met de suikers en de kaneel, voeg de gezeefde bloem langzaam toe en doe de gesmolten boter erbij. Rietsuiker kan ook maar lost slecht op en dat maakt het uitspreiden op de bakplaat wat lastiger. Laat het mengsel een een uur in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 220˚ en leg een teflon anti-aanbakvel of wat bakpapier op de bakplaat. Met behulp van een eetlepel laat je het beslag uitvloeien, maak nu vier cirkels met een doorsnede van 10 cm. Strooi wat amandelschaafsel uit over de cirkels en schuif de plaat in het midden van de oven.

Zoals links op de foto is precies de goede kleur.

Als de cirkels bruinkleuren zijn ze gaar, haal de bakplaat uit de oven en los de tuiles met behulp van een pannenkoekenmes. Vorm ze nu tot een dakpannetje(of andere vorm) met je handen, doe dit snel anders laten de warme biscuits zich niet meer vormen. Bewaar de tuiles in een goed afgesloten blik, plak eventueel af met plakband, ze zijn dan na een paar weken nog prima te eten.
Zou je een Russisch peukje willen maken, vergeet dan de amandelen en draai de tuiles rond een potlood of zo tot een mooi sigaartje.

Dit is de tuile van het vorige plaatje maar dan gevormd.

Er wordt zelfs speciale Marsala gemaakt voor de Zabaglione.

Crème al Marsala, waarschijnlijk een variant die op onze advocaat lijkt.

Ajvar

Ajvar is een heerlijke puree van paprika en aubergine, oorspronkelijk uit de Balkan. Het wordt voornamelijk als saus bij gegrild lamsvlees geserveerd in combinatie met rauwe lenteuitjes.

Bij opgravingen in Mexico heeft men zaden gevonden van paprika's die zo'n 5000 jaar oud zijn. Chanca, arts bij een expeditie van Columbus, ontdekte de plant in 1493 op Cuba. In de 16e eeuw wordt de plant ook in Europa geteeld. De Spaanse peper wordt in dat zelfde tijdsgewricht ontdekt. Hadden die Hongaren natuurlijk mooi pech, want zij komen nu met allemaal omslachtige bewijzen waaruit zou moeten blijken dat de eerste paprika's in Hongarije gevonden zijn.

De beroemde paprika van Edward Weston.

De vrucht zit tjokvol vitamine C, zelfs twee keer zoveel als in een citroen. Het grootste nadeel van de Nederlandse paprika's is dat ze de zon nooit zien!
Het woord ajvar komt van het Turkse havyar, hetgeen letterlijk gezouten kaviaar betekent, als je naar kuit van de zalm kijkt komt de kleur dan ook overeen met ajvar.

Links de kaviaar van de zalm en rechts mijn ajvar

De zwarte en echte kaviaar wordt overigens gemaakt van de onbevruchte kuit van een volwassen steur. De Beluga-steur kwam vooral in Kaspische Zee en de Wolga voor, tegenwoordig wordt de steur ook weer aangetroffen in de monding van de Gironde, vanwaar zij de Dordogne en Garonne omhoog zwemt.

Steurvangst op de Wolga, jaren zeventig.

Over de precieze herkomst van ajvar bestaat veel verwarring. Bijna alle Balkanlanden claimen het als hun nationale culturele erfgoed. Voor zover bekend gebruikten de Serven het woord ajvar voor de kaviaar die de bevolking zelf maakte van de kuit van de Donauzalm. Zelfs de beroemde restaurants in Belgrado serveerde deze kaviaar van de zalm. Na 1890 daalde de populatie van de zalmen dramatisch en met veel gevoel voor humor serveerde men toen ‘Servische ajvar’ in de hoofdstad. Enige tijd later at men de saus bij hun geliefde cevapcici.
Met wat minder gevoel voor humor waren de Macedoniërs bereid om ten strijde te trekken, razend waren ze toen een Sloveense firma in 1996 tevergeefs probeerde het woord en gerecht te beschermen, als zou het van origine uit Slovenië komen. Intussen claimen alle republieken uit het voormalige Joegoslavië dat ajvar van hen is. Maar ook in Hongarije, Roemenië en Turkije worden soortgelijke producten gemaakt.

Paprika's grillen in de oven.

In het ‘officiële’ recept  wordt gerept over aubergine, die heb ik nu niet gebruikt, ik heb het eenvoudig bij paprika gehouden als hoofdbestanddeel. Bovendien heb ik er ook een ui en een Spaanse peper aan toegevoegd. Gebruik wel rode paprika's, want bij gebruik van groene,  zal de ajvar er grijsbruin uit gaan zien.




Recept voor een klein potje ajvar('ma manière'):

• 1 kg paprika
• 1 grote rode ui, fijngesneden
• 1 rode peper, ontdaan van zaad en fijngehakt
• zeezout
• gemalen peper
• 1 grote teen knoflook fijngehakt
• sap van een halve citroen
• olijfolie om te bakken.

Snijdt de paprika's in tweeën en rooster ze onder de grill in de oven, of beter nog, buiten op een houtskool grill. Als het vel enigszins zwart is, kunnen ze nog even in een plastic zak na-garen, zodat het velletje nog iets makkelijker loslaat. Verhit in een ruime pan wat olijfolie en doe de ontvelde paprika's in stukjes erbij. Voeg ook de rest van de ingrediënten toe en laat zo'n 15 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper, voeg wat citroensap toe en haal vervolgens de staafmixer er doorheen en proef! Paprika is nogal zoet en als ze niet geheel gaar geworden is loop je het risico dat de boel gaat gisten.

Ajvar van een kilo paprika's, anderhalf potje van deze maat.

Ajvar zelf maken is echt de moeite waard, de smaak is veel intenser en bovendien minder zout als die uit de winkel. In een gesloten potje in de koelkast, kun je het ongeveer 2 maanden goed houden, eenmaal aangebroken moet de ajvar snel opgemaakt te worden. Ajvar schimmelt namelijk nogal snel, ook die uit de handel.

Nog even over de de steur, ik vind het zo’n avontuurlijke vis, net uitgevonden dat ie wel 100 jaar kan worden! De Beluga komt vooral in de Kaspische Zee en de Wolga voor, ze kunnen enorme afmetingen bereiken, er zijn er gevonden van 5,5 meter en zelfs 2000 kg. In de staat Florida worden watertoeristen gewaarschuwd voor springende steuren, in het voorjaar zwemmen de dieren vanuit de Golf van Mexico stroomop de rivieren met alle gevolgen van dien.

Niks leukers dan allemaal van dit soort plaatjes zoeken, de verschillende verschijningsvormen van een product of onderwerp vinden. Wat van onderstaand plaatje te denken?

Reclame voor een hippe kaviaar-bar in Parijs.