woensdag 6 februari 2013

Terrine de Poisson

Bij een visterrine of vispaté gebruiken we geen vleesmolen, nogal wiedes, het gaat hier tenslotte om vis. Het metaal uit de vleesmolen geeft een ijzersmaak aan de vis! Dus in dit geval zetten we mijn vijf-en-twintig jaar oude Bosch keukenmachine maar weer in. Bij vis is de paté meestal wat fijner van structuur dan de terrine, en hoe vetter de vis hoe ‘vaster’ het eindresultaat.
Het leuke van visterrine is dat het relatief eenvoudig te maken is, belangrijk is om koud te werken, hoe kouder de ingrediënten, hoe beter alles straks in de oven aan elkaar plakt.
Graag wilde ik een terrine in 3 kleuren maken, ik heb zalm, steenwijting en zeewolf gebruikt. De vis komt van de markt, de steenwijtingen heb ik zelf schoongemaakt en van de zalm en zeewolf heb ik wat filet gekocht. Het voordeel van de markt was in dit geval dat de zalm en de zeewolf de nacht voorafgaande aan de markt gefileerd is, want zoals u weet is de graat en het vel erg belangrijk voor de smaak.
De zeewolf, als ie bijt schijnt hij niet meer los te laten.
 Zeewolf is een vis die qua smaak wat lijkt op de zeebaars, iets fijner van smaak zou ik denken, ze komen vooral voor in de noordelijke zeeën, ze houden van koud water. Ze kunnen zelfs 22 jaar oud worden en zo’n anderhalve meter lang. Hij ziet er gevaarlijk uit maar voedt zich uitsluitend met kleine schaal en schelpdieren. De Fransen noemen hem eenvoudig loup de mer.
Steenwijting
Steenwijting, ook wel steenbolk genoemd, wij kennen de vis in Nederland vooral als lekkerbekje. Als u steenwijting gebruikt, zorg dan dat ie net als rogvleugel en makreel kakelvers is, want de vis verouderd snel.
Qua voorkomen is het net een kleine versie van de kabeljauw, ze eten ook schaal en schelpdieren, maar ze zijn niet te beroerd om ook hun kleine soortgenoten op te vreten.
Zalmvangst in Woudrichem.
Zalm, is intussen een zeer betaalbare vis geworden, die we voornamelijk als kweekvis eten met alle gevolgen van dien, de zalmboerderijen in Noorwegen schijnen een enorme vervuiling met eiwitten in de de fjorden te veroorzaken. Soms treffen we hier nog wel eens wilde zalm uit Schotland aan of Alaska(Sockeye, dieprood), maar ook vaak uit Canada. Naar het schijnt zijn restaurateurs in Nederland niet zo dol op de wilde zalm, want vaak is ie helemaal niet zo rood en in tegenstelling tot de kweekzalm, zou  in het vlees van de wilde zalm wat meer draden zitten. Wie denkt dat de kweekzalm zich ongans eet aan garnalen, komt bedrogen uit. De zalmen worden gekleurd via het voedsel middels kleurstof, aangeleverd door de chemische industrie. De biologische zalm wordt met een algenextract rood gekleurd, want we verwachten nou eenmaal rode zalm. Maar met de wilde zalm gaat het slecht, in de jaren 70 zwommen er zo’n 10 miljoen zalmen in de Atlantische Oceaan, dat zouden er nu nog maar zo’n 3 miljoen zijn. Wel zijn bij veel Europese rivieren de vistrappen bij de stuwen verbeterd zodat ze hun paaigebieden kunnen bereiken. Zodoende komen ze nu af en toe weer voor in de Rijn, Loire en Dordogne. In Navarrenx aan de Adour wordt zelfs het wereldkampioenschap zalmvissen georganiseerd.
Zalmvissen op de Adour
 Vroeger werd er veel zalm gevangen in de Rijn, ik heb het altijd vreemd gevonden dat die rivier verderop ineens Waal genoemd wordt, want het gaat hier toch om de hoofdader van de Rijn. De mare ging de ronde dat de dienstbodes en seizoenarbeiders in hun contracten bedongen dat ze niet meer dan twee maal per week zalm wilden eten. Nader onderzoek leert dat de prijs van een hele zalm overeenkwam met het weekloon van een arbeider, dus ik denk dat het een fabeltje is. Vermoedelijk is de zalm altijd door de rijken gegeten tot de kweekzalm in zwang raakte en de prijzen drastisch kelderden.
In 1885 werden er in Nederland nog 130.000 zalmen gevangen, maar in die tijd kwam het uitzetten van jonge zalm ook al voor. In 1920 bedroeg de vangst nog maar 30.000 stuks. Steeds meer afvalstoffen kwamen in de de rivieren terecht, de productie van kunstharsen en bakeliet kwam op gang en de Rijn werd verontreinigd door carbolzuur en fenon, men sprak zelfs van carbolzalmen, die een ziekenhuislucht verspreidden. De vissers, ook niet van gisteren, trokken een katoenen draad door de vis en roken eraan om te bepalen of de zalm al dan niet vervuild was met carbol.
Een ander idioot verhaal is de jacht op de waterspreeuwen aan het einde van de negentiende eeuw, men was er stellig van overtuigd dat deze vogels de zalmeitjes op de paaigronden verschalkten. Pas veel later bleek dat ze de larven van libellen aten, van volwassen libellen was bekend dat nu juist dol waren op zalmeitjes!
Visafslag, zalm uit de Waal, waarschijnlijk Geertruidenberg 1918
Ook de grote vraag naar beton veroorzaakte dat de grindbeddingen van de Rijn en Maas steeds verder werden afgegraven, waardoor grote delen van de paaigronden verloren gingen.
Begin jaren dertig was het nagenoeg gedaan met de zalmvisserij, de vervuiling door de industriële revolutie en overbevissing hadden hun werk gedaan.
De voltooiing van de Haringvliet sluizen in 1970 was de uiteindelijk doodsteek voor bijna alle trekvissen.
Onder internationale druk werd in 2000 het kierbesluit genomen, dat houd in dat Nederland de Haringvlietsluizen op een kier zal zetten zodat de trekvissen weer landinwaarts kunnen zwemmen. Helaas is Nederland de afspraak nog steeds niet nagekomen, onder druk van de landbouworganisaties die op hun beurt weer bang zijn dat het zoetwaterpeil in ons land teveel zal dalen.
Zalmvisserij op de Nieuwe Merwede
 Welnu voor de visterrine heb ik gewoon kweekzalm gekocht, de marktkoopman had geen idee waar de vis vandaan kwam, dus daar hoef ik ook niet verder over in te zitten.
In dit geval had ik een kilo niet schoongemaakte steenwijting, daar hield ik een ons of drie van over. Daarnaast had ik 250 gram zeewolffilet en 300 gram zalmfilet, samen met de room en eieren voldoende voor anderhalve patépot in mijn geval.
Tegenwoordig vul ik mijn vorm waar ik de terrine in maak met water, gooi vervolgens dat water in een plastic mengkom en zet daar een streepje op, dan weet ik precies hoeveel vis- of vleesmengsel ik in volume nodig heb om de patévorm te vullen.

Het recept:
  • 300 gram steenwijtingfilet
  • 250 gram zeewolffilet
  • 300 gram zalmfilet
  • 50 gram fijn gehakte peterselie
  • 200 gram bladspinazie
  • 250 gram slagroom of crème fraiche(koud uit de koelkast)
  • 2 eieren (koud uit de koelkast)
  • wat vers gemalen peper
  • 4 gram zout
  • theelepel tomatenpuree

Ga als volgt te werk:

Leg de visfilets gedurende 40 minuten in de diepvries. Bekleed de terrine-vorm met alu-folie en verwarm de oven vast voor op 160 ˚. Kook de bladspinazie heel even, knijp het vocht eruit en hak ze heel fijn en doe hetzelfde met de peterselie. Snijdt de visfilets in kleine stukjes en houd ze gescheiden van elkaar. Neem een keukenmachine met een scherp mes en cutter de zeewolf fijn, en zet deze vervolgens in de koelkast. Doe hetzelfde met de zalmfilet en voeg een theelepel tomatenpuree toe voor de kleur. Spoel de bak van de keukenmachine even om en cutter de steenwijting met de spinazie en de peterselie fijn en zet het mengsel daarna in de koelkast.
Links de wijting.

Klop de eieren los en vermeng ze met de room, doe de peper en het zout erbij.
Haal nu de vis uit de koeling en verdeel het mengsel van ei en room evenredig over de verschillende hoeveelheden fijngemalen vis.
Schep alles goed door elkaar en vul de terrine-vorm met een laag van de ‘groene’ wijtingfilet en druk het mengsel voorzichtig in de vorm met een spatel, en gebruik wat vershoudfolie en een blokje of i.d. om het mengsel goed aan te drukken, herhaal deze procedure laag voor laag met de zeewolffilet en de zalmfilet.
Gaar de terrine au-bain-marie in het midden van de oven gedurende 60 minuten op 160 ˚, zorg er bovendien voor dat het water tot 1cm onder de rand van de terrine staat.  Gebruik eventueel een oventhermometer om te controleren of de kern temperatuur 68˚ is!
Goed laten afkoelen en minstens 5 uur in de koelkast laten staan, haal de terrine uit de vorm en snijdt met een scherp mes plakjes van 1,5cm dikte. Serveer de terrine eventueel met sauce hollandaise of geef er een pittige citroenmayonaise met een vleugje mierikswortel bij.
Het zalmdeel is wat vaster dan het wijting- en zeewolfdeel van de terrine.
De visterrine in de winkel is vaak erg vast, dat komt over het algemeen omdat men er gelatine aan heeft toegevoegd, ik probeer dat zoveel mogelijk te vermijden om dat gelatine de smaak wat vervlakt. De textuur klopte precies bij dit recept wat mij betreft, als u toch nog gelatine zou willen toevoegen kan dat bij dit recept alleen in poedervorm.
In het groene deel van de terrine had natuurlijk ook wat dille verwerkt kunnen worden, maar die had ik even niet voorhanden.

maandag 4 februari 2013

Pommes Dauphine

Een zeer verfijnd aardappelgerecht, mijn moeder prepareerde het vroeger op feestdagen of bij speciale gelegenheden. Aan de smaak van destijds heb ik nog steeds een goede herinnering, eigenlijk heb ik het later nooit meer gegeten. De moderne restaurants kijken wel uit denk ik, er kan van alles misgaan bij de bereiding, bovendien kent men het hier nauwelijks. In Frankrijk werd het vooral geserveerd in de sterren restaurants in de tijd dat de gerechten daar nog vrij traditioneel waren.
Oorspronkelijke titel: La Cuisine aux Etoiles
Toevallig vond ik onlangs een prachtig boek uit 1972 dat alle door Michelin bekroonde restaurants in Frankrijk uit het jaar daarvoor behandelt. Een boek naar mijn hart: “Haute Cuisine, de Franse gastronomie met een ster”. In die tijd kon een restaurant met sterren nog gewoon forel of kip op de kaart zetten.
Nog net de haute cuisine, die snel onder aanvoering van Paul Bocuse veranderde in de nouvelle cuisine. Niet dat ik iets tegen Bocuse of de nouvelle cuisine heb, integendeel, ik vind alle stromingen boeiend van El Bulli tot de Apicius en alles wat daar tussenzit zal ik maar zeggen.
Het is voor mij meer de romantiek die samenhangt met die tijd, als jonge adolescent liftte ik van het zuiden naar het noorden en kreeg een lift nabij Roanne. De chauffeur vroeg of ik wel wist dat in Roanne het beste restaurant van Frankrijk zat. Ik had natuurlijk geen idee, maar de chauffeur maakte er werk van en besloot wat om te rijden om even een blik op de menukaart te werpen. Het moet zalm met zuring geweest zijn. Voor zover ik weet heeft het restaurant van de familie Troisgros sinds 1968 tot heden drie Michelinsterren.
In het Rhônedal had je toen ook nog de beroemde restaurants van Point en Pic, de Parijzenaars die op weg waren naar de Côte d’Azur maakten vaak een tussenstop om in Vienne of Valence te eten. Beide steden lagen tenslotte aan de route nationale sept(R.N.7).
 Kleindochter Anne-Sophie Pic zet de traditie voort in Valence en heeft als enige vrouw nu drie sterren en werd bovendien in 2007 door 8000 Franse koks verkozen tot ‘kok van het jaar’, ook nu was zij de eerste vrouw die deze onderscheiding kreeg.
Ondanks dat in Montèlimar het Relais de l'Empereur niet aan de R.N.7 gelegen was, genoot het ook aanzien in die tijd, het had 1 ster. Napoleon kwam er ook daadwerkelijk eten, eerst toen hij als jonge artillerie-officier in Valence gelegerd was en later, onderweg voor zijn verbanning naar Elba at hij er voor het laatst. Dat poulet marengo er een van de specialiteiten was zal wel geen toeval geweest zijn.
Goed, terug naar de pommes dauphine, de naam verwijst naar de vrouw van één van de graven van Dauphin, afstammelingen van de aartsbisschoppelijke familie van Albon, heersers van de provincie Viennois die later Dauphiné genoemd werd. Een prachtig gebied met een rijke culinaire traditie oostelijk van de stad Vienne. De Dauphiné wordt gevormd door de huidige departementen Drôme, Isère en Haute Alpes en bestond als een zelfstandige provincie tot de Franse revolutie. Aan de noordoost kant het hooggebergte en verder zuidelijk de Provençaalse bergketens.
In het westen de Vercors, de Mont Aiguille markeert de overgang naar het Massif des Ecrins. In culinair opzicht is de Dauphiné vooral bekend om de verse raviolis, die je meestal bij iedere slager in de Vercors ziet liggen. De naam dauphin of dauphiné komt nog steeds veel voor, de Renault Dauphine, Le Dauphiné, de krant met dezelfde naam als het wielercriterium en natuurlijk een ander beroemd aardappelgerecht, de Gratin Dauphinois. En dan is er nog de Mont Dauphin, een majestueuze rots met daarop een fort van Vauban, juist bij de samenvloeiing van de Guil en de Durance.
De Mont Aiguille(letterlijk naald) tussen de Vercors en de Alpen
Pommes dauphine bestaat uit een mengsel van puree en hartig soezendeeg(pâte à choux), daar worden balletjes van gedraaid die vervolgens weer in olie gefrituurd worden.
Het soezendeeg is hetzelfde wat we gebruiken voor moorkoppen, maar dan hartig.
Erg belangrijk is de uiteindelijke textuur, want ze worden zomaar te droog of vallen uit elkaar als het ‘beslag’ te nat is. De kunst is om het niet te zwaar te maken, er zijn recepten met veel eieren en room, maar dat mag dan weer niet van de dieetgoeroe’s!
Voor zover bekend was het Antoin-Auguste Parmentier(1737-1813) de Franse legerapotheker die de puree heeft ‘uitgevonden’. Toen hij met zijn manschappen in Pruisen gevangen zat en ze twee weken alleen op aardappelen leefden, merkte hij op dat niemand ondervoed was geraakt. De aardappel zag hij als oplossing voor de hongersnoden die Frankrijk nog regelmatig teisterden. Hij ontwikkelde diverse aardappelgerechten, zoals de pommes parmentier, een stokvisschotel met gebakken aardappel en de hachis parmentier, een gerecht met laagjes aardappelpuree en gehakt.
Parmentier, zo te zien niet vies van een aardappeltje!
Overal waar hij kwam, nam hij het op voor de aardappel. Zelfs de koning wist hij vlak voor de revolutie nog te overtuigen van de voedzaamheid van de aardappel, zo werd het langzamerhand een vast bestanddeel van de Franse keuken.
Allereerst moeten we een aardappel uitzoeken voor de puree, bloemige of licht bloemige aardappelen moeten we gebruiken zoals: bintje, doré, santé.






Recept voor 4 personen, per persoon 4 à 5 balletjes.
Voor de puree:
  • 375 gram geschilde aardappelen
  • 15 gram ongezouten roomboter
  • snuif zout
  • vers gemalen witte peper
  • vers geraspte nootmuskaat

Voor het soezendeeg:
  • 15 gram ongezouten roomboter
  • 70 gram patentbloem
  • 125 ml water
  • 2 eieren
  • 4 gram zout
Kook de aardappelen ongeveer 25 minuten afhankelijk van de grootte, ze moeten goed gaar zijn, maar mogen niet uit elkaar vallen.
Maak intussen het deeg. Meng het zout door de bloem. Neem een ruime pan met dikke bodem, smelt de boter op laag vuur, voeg het water toe en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur onder de pan uit en gooi in een keer de bloem erbij en roer met een houten lepel tot een glad en elastisch mengsel ontstaat.
Voeg nu één voor één de eieren toe en roer stevig totdat ze volledig geïncorporeerd zijn in het deeg. De textuur van het deeg dient taai te zijn.
Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en laat ze even uitwasemen, stamp ze fijn, voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Ik zou geen water of melk meer toevoegen, anders wordt de puree te nat.
Links de pâte nog voordat de puree erbij ging.
Vermeng nu het deeg met de puree, door alles voorzichtig door elkaar te scheppen, belangrijk is dat beide ingrediënten nog warm zijn.
Laat het mengsel nu goed afkoelen, hoe kouder hoe beter het gefrituurde resultaat.
Doe wat olie aan je handen en draai mooie balletjes(5cm doorsnede) in je handpalmen.
Verhit de olie tot zo’n 170 ˚C, en frituur gedurende een minuut of zes, blijf erbij en haal de balletjes af en toe even uit de olie. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
De smaak lijkt op die van toen, ze zijn lekker heet van binnen, maar er is geen olie in de puree gekomen, het korstje is goudkleurig en licht knapperig. Belangrijk om te onthouden is dat bovenstaand recept in volume bestaat uit bijna gelijke delen puree en deeg.
De ruit structuur is ontstaan door het mandje van de frituur.
In sommige recepten worden de balletjes niet gefrituurd maar in de oven voorzien van korstje. Ik raad dat af, omdat de de oven in dit geval alles zal uitdrogen, dan kun je beter pommes duchesse(opgespoten puree) maken.
 Vaak wordt pommes dauphine bij wild en vlees gegeven, maar bij een stukje gebakken dorade ging het ook prima.
De Mont Dauphin met de Durance op de voorgrond, in de verte is het fort van Vauban nog net te zien. Ongeloofelijk hoeveel Franse steden deze militaire architect en bouwmeester in korte tijd gefortifieerd heeft! Iets noordelijker ligt Briançon, het Vauban-gedeelte van de stad is zeer de moeite waard om te bezoeken.
De cover van het eerder gememoreerde boek.