Tarte au Citron Meringuée

Daar ik gedwongen was om al mijn citroenen te oogsten deze winter, probeer ik er van alles van te maken. De plant moet hoognodig gesnoeid worden, want ze gedraagt zich meer als een wilg dan een citrus.

Limoncello, geconfijte citroen(in het zout) en nu dus citroentaart met meringue, oftewel Italiaans schuim, langzaam wordt het eiwitschuim gekookt met suikerstroop van 121˚!

Zo moet de taart er straks uitzien, Tarte au Citron Meringué

 Blijf het bijzonder vinden dat ik nu iets met mijn eigen citroenen kan maken. Ze zijn natuurlijk niet bespoten of met paraffine bewerkt, dus dat komt mooi uit. Vooral omdat ik ook de zeste nodig heb.
Als het nou niet lukt om onbespoten of bewerkte citroenen te vinden, zit er maar één ding op: spoelen, eerst een keer in heet water om van de paraffine af te komen en daarna steeds in leidingwater, een keer of vier verversen!
Officieel is het verboden om citrusfruit te kleuren, maar wie vertrouwt wie? Het is bekend dat er gaskamers zijn die men gebruikt om de citrusvruchten op kleur te houden.
De pukkelige sukadecitroen(citrus medica) vond men duizenden jaren voor de jaartelling al aan de voet van de Himalaya. Het was ook deze soort die het eerst in het Middellandse Zeegebied voorkwam.

De sukade citroen, citrus medica

Als je een citruspitje plant krijg je meestal een kloon van moeder, daardoor is de herkomst soms vrij eenvoudig te achterhalen.
De Portugezen en de Arabieren verspreidden de citrusvruchten over de hele wereld.
In de tuinen van Lodewijk de XIV groeiden in ieder geval citroenen! Van Maria di Medici en Marie Antoinette was bekend dat ze dol waren op meringue, het woord komt voor het eerst voor in een kookboek van François Massialot(1660 - 1733). In 1691gaf hij Nouveau Cuisinier royal et bourgeois anoniem uit.
Massialot was zijn tijd ver vooruit, hij was toen al zzp-er en verhuurde zich als kok en patissier destijds al aan allerlei obscure koninkjes en edelen.

Hij schreef het recept voor crême brulée, maar ook meringue komt onder zijn naam voor. Hij kookte o.a. voor de broer van Lodewijk de XIV, Philip de Eerste, Graaf van Orléans en verzorgde bovendien banketten op diverse kastelen rond Parijs.
Wanneer de eerste tarte au citron gemaakt is, valt niet meer te achterhalen.


Voor het zandtaartdeeg(pâte sablé), bakvorm  27 cm:

• 200 gram bloem
• 100 gram boter uit de diepvries
• 8 gram vanillesuiker
• 1 ei
• 1/2 dl ijskoud water
• snuifje zout

Ga als volgt te werk:
Doe de bloem in een ruime kom en rasp de bevroren boter er boven, voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed in 7 minuten een mooi deeg, wikkel vervolgens in huishoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast. Na het kneden hield ik 400 gram deeg over.
Verwarm de oven voor op 180˚.

Rol het deeg uit en bak het blind met gewicht, of prik met een vork gaatjes in het deeg.
25 minuten in het midden van de oven, 5 minuten rust, oven even uit en klep iets open.
Als de vorm er uit is, zet de oven dan weer aan op 200˚.

Voor de vulling:

• sap van 4 citroenen(1,5 dl)
• fijngeraspte zeste van 2 citroenen
• 110 gram kristalsuiker
• 13 gram maizena
• 2 eieren en 1 eigeel
• 15 gram boter

Ga als vogt te werk:
Doe de zeste, het citroensap en de suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook, zodat de suiker helemaal oplost.

Klop de eieren, het eigeel en de maizena door elkaar en doe in een au-bain-marie-pan, klop stukje bij beetje de hete citroensap er door, niet in één keer, want anders stolt het ei.
Doe ook de boter erbij, blijven kloppen, net zolang tot de de crême aangnaam dik wordt.
Proef het mengsel, als u het nog te zuur vindt, kunt u nu nog suiker toevoegen.
Kiep de crême op de taartvorm, en verdeel mooi met een spatel.

De crême verdelen.

Laat de taart verder afkoelen.

Voor de meringue:

• 50 ml water
• 125 gram kristalsuiker
• 2 eiwitten
• suikerthermometer

Ga als volgt te werk:
Klop de eiwitten stijf met een mixer, echt stijf, u moet de kom op z'n kop kunnen houden zonder erg.
Meng het water met de suiker in een steelpan en breng onder voortdurend roeren aan de kook, tot 121˚. Als u geen suikerthermometer heeft, gooit u een druppeltje van de kokende siroop in een glas koud water, als de druppel als een kauwgumpje wordt, zit u goed!

Net voordat de taart voor het laatst de oven ingaat.

 Kiep nu de hete stroop geleidelijk onder voortdurend mixen bij het eiwit, mix net zo lang tot het eiwit helemaal afgekoeld is. Neem een spuitzak en maak de taart verder op. Om de merngue te kleuren schuift u de taart nog een paar minuten in de hete oven. Wel opletten, want de boel verbrand snel.
Kenmerk van het Italiaanse schuim is, dat het lang blijft 'staan' en daardoor populair bij banketbakkers.

Zo zag mijn plant er uit in de winter van 2014 - 2015.

Het is even een werkje, maar in vijf kwartier bent u wel klaar.
Doordat er in de crême relatief weing boter zit, maar maizena blijft het een vrij licht taartje.

Dit wordt ook een 'citron' genoemd!

Beignets de Potiron, Pompoenkoekjes

Vorig jaar maakte ik allerlei preikoekjes, helaas nog steeds niet beschreven hier, maar gisteren bakte ik een koekje van het vruchtvlees van een pompoen.
Het basisrecept vond ik in een oud Frans boek. In Frankrijk heeft men talloze namen voor pompoen, b.v. courge, potiron, citrouille. Courge is min of meer de verzamelnaam waar meerdere soorten onder gebracht worden, zoals de courge musqué, courge buttercup of courge spaghetti.

De citrouille is altijd de grote oranje met de grove partjes, ze kunnen enorm groot worden. Het laatste record dateert van nazomer 2013, Napa Valley, Californië, u gelooft het niet, maar men had er een van 922 kg gekweekt.
Het woord courge maakt duidelijk dat de courgette familie is. Citrouille komt van het Latijnse woord citreum en lijkt op citron, dit waarschijnlijk ook deels door de gelige kleur.
Zo bestaat er de citrouille de Tourraine uit de Loirestreek, maar ook de citrouille géante Atlantique.
De herkomst van de pompoen is naar alle waarschijnlijkheid het zuiden van Amerika, op dit moment wordt de vrucht op alle continenten gekweekt.

In Portugal worden zelfs een soort oliebollen gemaakt van pompoenpuree, samen met suiker, kaneel en gist. Op de plaatjes van internet lijken ze verdacht veel op ‘onze’ oliebollen. Ze worden dan ook vooral met kerstmis gegeten.

Ingrediënten

• 250 gram grof geraspte pompoen
• 1 grote gele ui fijn gesneden
• 3 cm spaanse peper fijn gesneden
• 1 ei
• 50 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 dessertlepel crême fraiche
• vers gemalen peper
• fleur de sel
• halve theelepel anijspoeder
• wat verse tijm

Voor het opdienen:

• fijn gehakte peterselie of koriander
• halve citroen om te besprenkelen
• halve rode ui heel dun gesneden, desnoods met de mandoline

Schil en rasp de pompoen en zet weg.
Snijdt de ui en de Spaanse peper en bak deze in wat olijfolie, als ze bijna gaar zijn vermeng ze dan met het geraspte vruchtvlees van de pompoen en doe de kruiden er bij.
Klop het ei met de bloem en de crême fraiche, voeg het bakpoeder toe, als deze laatste een beetje aanslaat is het tijd om de rest erbij te doen.
Meng alles voorzichtig door elkaar, deze hoeveelheid is voldoende voor zes kleine koekjes van een centimeter of acht doorsnee.

Op basis van bovenstaand recept.

 Doe wat boter en olie in de koekenpan, bak ze vervolgens op matig vuur in zo'n acht minuten gaar.
Let op bak ze niet te bruin, nu zeg ik dat vaker, maar in dit geval zeker!

Zowel bij vis of vlees te eten, of als voorgerechtje.

Eenvoudig, maar doeltreffend.

Met bakken kun je een ring gebruiken om mooie ronde vormpjes te krijgen, wat van het mengsel in de ring die op de bodem van de koekenpan rust, even aandrukken en zie het resultaat.

Photo Joëlle Dollé

Eerder schreef ik over pompoensoep.